Αυτό που διαφοροποιεί τα ζυμαρικά στην Ποντιακή διατροφή είναι η πρακτική της πρόψησης και όχι απλά της ξήρανσης ή της αφυδάτωσης. Έτσι, αυξάνεται ο χρόνος διατήρησης του τροφίμου και αποφεύγεται η ανάπτυξη ενοχλητικών μικροοργανισμών (μυκήτων) στο υγρό περιβάλλον του Πόντου. Η πληθώρα των ζυμαρικών που δημιουργήθηκαν αυξάνει την αισθητική και γευστική ποικιλομορφία των εδεσμάτων που προέρχονται από αυτά.
Τα προψημένα ζυμαρικά είναι διαθέσιμα για μακρό χρονικό διάστημα. Απαιτούν ελάχιστο χρόνο για το μαγείρεμα και σε ορισμένες μάλιστα περιπτώσεις (π.χ. εβριστόν) ο απαιτούμενος χρόνος είναι μερικά λεπτά. Σε ό,τι αφορά πολυπλοκότερες παρασκευές, όπως π.χ. στην πίτα περέκ, ο χρόνος που απαιτείται, σε σύγκριση με τις γνωστές πίτες, είναι πάλι θεαματικά ελάχιστος. Αυτό απαλλάσσει την οικοδέσποινα από την παρατεταμένη ενασχόληση με το μαγείρεμα και εξοικονομεί χρόνο για άλλες δραστηριότητες ενισχύοντας ταυτόχρονα την κοινωνική της παρουσία.
Πέρα από τα αναφερθέντα πρακτικά οφέλη των προψημένων ζυμαρικών, το σημαντικότερο είναι ότι με τη μείωση του χρόνου παρασκευής του εδέσματος διατηρούνται σε μεγάλο βαθμό ανέπαφες οι βιταμίνες και όλα τα θρεπτικά συστατικά. Η γεύση του ζυμαρικού ενισχύεται περισσότερο με την πρόψηση και αυτό μπορεί εύκολα να διαπιστωθεί με τη διαφορά στη γεύση της κόρας (περισσότερο ψήσιμο) και του εσωτερικού (λιγότερο ψήσιμο) ενός και του αυτού ψωμιού. Έτσι, ενώ στα κοινά ζυμαρικά η ενίσχυση της γεύσης με διάφορες σάλτσες είναι απαραίτητη, στα προψημένα ζυμαρικά αυτό είναι μάλλον περιττό, αφού η γεύση και το άρωμα της πρόψησης είναι διάχυτα.
Προψημένα ζυμαρικά και πέψη
Η συμπεριφορά των προψημένων ζυμαρικών στο πεπτικό σύστημα είναι το μεγαλύτερο πλεονέκτημα και η ποιοτική διαφορά τους, σε σύγκριση με τα υπόλοιπα. H επιφάνειά τους είναι τραχιά, που σημαίνει ότι τα μορφολογικά συστατικά της ζύμης, δηλαδή οι πρωτεϊνόκοκκοι και οι αμυλόκοκκοι, παραμένουν ανέπαφοι. Η μάζα των προψημένων ζυμαρικών είναι σπογγώδης, γεγονός που στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο απεικονίζεται ως λαβύρινθος με ατέλειωτες στοές. Αυτό έχει σαν συνέπεια τη μεγάλη προσρόφηση νερού, την αύξηση του όγκου και τη δημιουργία αισθήματος κορεσμού στο στομάχι. Αντίθετα, τα κοινά ζυμαρικά με την παρατεταμένη μηχανική κατεργασία της ζύμης δημιουργούν μια συμπαγή μάζα με ελάχιστη προσροφητική ικανότητα.
Στη διαδικασία της πέψης που ακολουθεί, η συμπαγής μάζα στα κοινά ζυμαρικά δεν επιτρέπει την πρόσβαση των πεπτικών ενζύμων προς το εσωτερικό, οπότε προκαλείται αναίτια υπερέκκριση αυτών, τα οποία στη συνέχεια ενοχλούν τα τοιχώματα του στομάχου. Αντίθετα, η σπογγώδης μάζα των προψημένων ζυμαρικών επιτρέπει την εύκολη δίοδο των ενζύμων στο εσωτερικό και, επομένως, τον περιορισμό τους στην ελάχιστη απαραίτητη ποσότητα. Η κίνηση στο έντερο είναι επίσης ευεργετική στα προψημένα ζυμαρικά, αφού η σπογγώδης μάζα συμπαρασύρει τα πάντα, καθαρίζοντας και εξυγιαίνοντας τον εντερικό σωλήνα από παθογόνα που λιμνάζουν μέσα σε αυτόν.
Εβριστόν
Το ζυμάρι ανοίγεται σε λεπτά κυκλικά φύλλα (ιφκάδες) τα οποία μισοψήνονται στο σατζ. Έτσι, αποκτούν κάποια σταθερότητα που διευκολύνει στη συνέχεια το κόψιμο σε στενές λωρίδες, πλάτους 0,5 εκατ., με μεγάλο μαχαίρι. Οι κομμένες λωρίδες τοποθετούνται σε ταψιά και μεταφέρονται στο φούρνο όπου ψήνονται και ξηραίνονται πλήρως. Μετά την ξήρανση η διατήρηση γινόταν μέσα σε τενεκέ ή βαρέλι. Το εβριστόν ή αβριστία (η) ετυμολογείται από το α (στερητ.) + βρασμός, επειδή δεν απαιτείται βράσιμο του εδέσματος κατά την παρασκευή του.
Σιρόν’ (το)
Το φύλλο του εβριστόν τυλίγεται ολόκληρο σε μακρόστενο ρολό. Κόβεται με μαχαίρι σε κυλινδρικά κομμάτια, μήκους 3 εκατοστών περίπου, τα οποία προψήνονται στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Το σιρόν (πληθ. σιρόνια, Χαλδ.) φυλάσσεται για αρκετό χρόνο σε ξηρό χώρο. Το σχήμα που παίρνει το τελικό προϊόν, δηλαδή μικροί κύλινδροι από συνεστραμμένα φύλλα, προκαλεί αύξηση του όγκου, μόλις αυτά διυγρανθούν. Αυτό δημιουργεί ωραία εικόνα στο έδεσμα, την αίσθηση του κορεσμού στο στομάχι, αλλά και την εύκολη πεπτική διαδικασία στη συνέχεια.
Φυλλωτά ή γιοχάδες
Η ζύμη ανοίγεται σε πολύ λεπτά, στρογγυλά φύλλα τα οποία ψήνονται στο σατζ με συχνό αναποδογύρισμα, ώστε να ψηθούν από τις δύο πλευρές. Τα ψημένα φύλλα στοιβάζονται και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ασφαλές μέρος μακρυά από υγρασία. Η καταλληλότερη εποχή για την παρασκευή του περέκ ήταν ο Σεπτέμβριος, αλλά η διαδικασία αυτή μπορούσε να επαναληφθεί δύο και τρεις φορές το χρόνο με εκατό και πλέον τεμάχια. Τα χρησιμοποιούσαν για πρόχειρο και εύκολο παρασκεύασμα με κιμά, τυρί ή ζάχαρη, με βούτυρο ή λάδι. Πριν τη χρήση τους τα μούσκευαν για λίγο στο νερό για να μη θρυμματίζονται. Εθεωρείτο εκλεκτό έδεσμα πολυτελείας: «Αλεύρια κι’ έχουμε και φυλλωτά τρώμε». Κυρίως τα χρησιμοποιούσαν για τις διάφορες πίτες με το γενικό όνομα περέκ.
