Τα τελευταία χρόνια, η ανθρωπότητα βιώνει νέες προκλήσεις και δεδομένα που επηρεάζουν άμεσα ή έμμεσα την καθημερινότητα. Εν συντομία θα μπορούσαμε να σημειώσουμε τις παρακάτω σημαντικές μεταβολές οι οποίες εξελίσσονται:
✤ Aύξηση παγκόσμιου πληθυσμού (υπολογίζεται το 2050 να αγγίξει τα 10 δις)
✤ Κλιματική αλλαγή & μείωση των διαθέσιμων φυσικών πόρων
✤ Νέες διατροφικές τάσεις και ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για τη συμβολή της διατροφής στη διατήρηση της καλής υγείας
✤ Αύξηση των νοσημάτων, που σχετίζονται με τη διατροφή (παχυσαρκία, διαβήτης)
✤ Γήρανση του πληθυσμού στον δυτικό κόσμο
Παράλληλα, εντονότερα εμφανίζονται:
✤ Ιδιαίτερες κατηγορίες πληθυσμού με διατροφικές ευαισθησίες-δυσανεξίες
✤ Μετακινήσεις πληθυσμών, πολιτισμικές μεταβολές
✤ Σπατάλη τροφίμων στο δυτικό κόσμο με ταυτόχρονο υποσιτισμό στον αναπτυσσόμενο.
Οι αρχές της Ε.Ε. τονίζουν ότι η παχυσαρκία και άλλες μη μεταδοτικές ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή στον ευρωπαϊκό πληθυσμό είναι πολύ υψηλή και εξακολουθεί να αυξάνεται. Αυτό έχει αρνητικό αντίκτυπο στο προσδόκιμο ζωής και μειώνει την ποιότητα ζωής των πολιτών της Ένωσης.
Το αλάτι έχει ενοχοποιηθεί, διότι προκαλεί υπέρταση. Η υψηλή κατανάλωση νατρίου σχετίζεται με υψηλή αρτηριακή πίεση, η οποία αποτελεί έναν από τους παράγοντες κινδύνου για την εμφάνιση καρδιαγγειακής νόσου. Η επιλογή εναλλακτικών υλικών ανάγει την καινοτομία ως απαραίτητη προϋπόθεση για την υγεία του πληθυσμού.
Οι δυτικές κοινωνίες βιώνουν συνεχώς πιεστικούς ρυθμούς ζωής, οι οποίοι μειώνουν την επικοινωνία και αλλάζουν με δραματικό τρόπο τις συνήθειες των ανθρώπων. Η εικόνα της οικογένειας γύρω από το τραπέζι, έχει περιοριστεί μαζί με τη επικοινωνία που εξασφάλιζε. Αντιθέτως οι άνθρωποι τρέφονται σε μεγάλο βαθμό μόνοι και επιζητούν κατά την ώρα της εργασίας, γρήγορη τροφή υψηλής διατροφικής αξίας ή χαλαρωτική αντίστοιχα, στις ώρες ξεκούρασης- ιδιαιτέρως πριν τον νυχτερινό ύπνο.
Ο σύγχρονος τρόπος ζωής μάς υποχρεώνει να καινοτομήσουμε και η αλματώδης εξέλιξη της τεχνολογίας τροφίμων προσφέρει τα εφόδια δημιουργίας.
Ας αποσαφηνίσουμε όμως τι είναι η καινοτομία. Πρόκειται για την μετατροπή μιας ιδέας σε:
1. Εμπορεύσιμο προϊόν ή υπηρεσία
2. Λειτουργική μέθοδο παραγωγής ή διανομής
3. Νέα μέθοδο παροχής υπηρεσίας Πως όμως ο ορισμός της καινοτομίας επηρεάζει το πιάτο μας; Ας δούμε τις συνηθέστερες περιπτώσεις που είναι διαθέσιμες ως έτοιμα γεύματα, στη μαζική εστίαση ή και στην κουζίνα για εφαρμογή στην μαγειρική.
1. Η βελτίωση των προϊόντων τροφίμων, μεταξύ άλλων, μέσω της μείωσης της περιεκτικότητας σε αλάτι, κορεσμένα λίπη, πρόσθετα σάκχαρα και ενεργειακή αξία, καθώς και της βελτίωσης της διαθεσιμότηταςμικρών και/ή μεσαίων μερίδων, αποτελεί σημαντικό πεδίο αλλαγών στη διατροφή που βιώνουμε ήδη στις καθημερινές διατροφικές επιλογές. Το αλάτι αντικαθίσταται από χλωριούχο κάλιο ή κατάλληλο συνδυασμό αρτυμάτων, μπαχαρικών και βοτάνων τα οποία μπορεί να το υποκαταστήσουν.
Τα υποκατάστατα της ζάχαρης ήδη κυκλοφορούν ευρέως στη ζαχαροπλαστική και στα ζαχαρώδη προϊόντα, ενώ στα λίπη γίνεται συνεχής προσπάθεια πλήρους αντικατάστασης των τρανς και υδρογονωμένων λιπαρών με ακόρεστα. Στην Ελλάδα βέβαια αλλά και τις μεσογειακές χώρες, το ελαιόλαδο προσφέρει την τέλεια επιλογή χωρίς να χρειάζεται καμία καινοτομία.
2.Τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες, με στόχο τη μείωση του βάρους και την ενίσχυση του μυϊκού συστήματος, κυρίως των ηλικιωμένων.
✤ Εξασφαλίζουν εύκολη και γρήγορη αφομοίωση επαρκούς ποσότητας πρωτεΐνης
✤ Είναι εύγεστα και επαρκή σε μικρές μερίδες
✤ Καθαρά από ζωικές τοξίνες και λίπη. Η αξιοποίηση των εναλλακτικών πηγών πρωτεϊνών παράλληλα ενισχύει το εγχείρημα της κυκλικής οικονομίας, καθώς βασίζεται σε:
✤ Aύξηση παγκόσμιου πληθυσμού (υπολογίζεται το 2050 να αγγίξει τα 10 δις)
✤ Κλιματική αλλαγή & μείωση των διαθέσιμων φυσικών πόρων
✤ Νέες διατροφικές τάσεις και ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για τη συμβολή της διατροφής στη διατήρηση της καλής υγείας
✤ Αύξηση των νοσημάτων, που σχετίζονται με τη διατροφή (παχυσαρκία, διαβήτης)
✤ Γήρανση του πληθυσμού στον δυτικό κόσμο
Παράλληλα, εντονότερα εμφανίζονται:
✤ Ιδιαίτερες κατηγορίες πληθυσμού με διατροφικές ευαισθησίες-δυσανεξίες
✤ Μετακινήσεις πληθυσμών, πολιτισμικές μεταβολές
✤ Σπατάλη τροφίμων στο δυτικό κόσμο με ταυτόχρονο υποσιτισμό στον αναπτυσσόμενο. Οι αρχές της Ε.Ε. τονίζουν ότι η παχυσαρκία και άλλες μη μεταδοτικές ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή στον ευρωπαϊκό πληθυσμό είναι πολύ υψηλή και εξακολουθεί να αυξάνεται. Αυτό έχει αρνητικό
✤ Φυτικές πρωτεΐνες
✤ Βιοτεχνολογικές μεθόδους εξευγενισμού των υποπροϊόντων
✤ Νεοφανή τρόφιμα με την καλλιέργεια εντόμων
✤ Μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος
✤ Μείωση της εκπομπής αερίων θερμοκηπίου.
3. Οι αλλεργίες και δυσανεξίες κυρίως σε γλουτένη, λακτόζη και ξηρούς καρπούς δημιούργησαν πλήθος καινοτόμων προϊόντων με αντικατάσταση των αλλεργιογόνων υλικών. Παράλληλα, οι καινοτόμες μέθοδοι παραγωγής αποτρέπουν την επιμόλυνση στη βιομηχανική παραγωγή, αλλά και στη μαζική εστίαση.
4. Η τάση υγιεινών επιλογών διατροφής οδηγεί σε αντικατάσταση τις τεχνητές χρωστικές και μεγάλο αριθμό προσθέτων με περισσότερο φυσικές επιλογές. Σε αυτήν την κατεύθυνση επιλέγονται φυσικά εκχυλίσματα φρούτων και λαχανικών για τη χρώση των τροφίμων (ζαχαρώδη, παγωτά, αναψυκτικά, κρέμες κ.λπ.) και καινοτόμες τεχνολογίες με μικρή επιρροή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, προκειμένου να αποφευχθούν συντηρητικά.
5.Τέλος το πρόβλημα της απόρριψης τροφίμων λόγω της παρέλευσης του χρόνου ζωής τους, τείνει να γίνει κεφαλαιώδες παγκοσμίως. Με συντηρητικές εκτιμήσεις, το 30% των τροφίμων καταλήγουν στα σκουπίδια πριν καν χρησιμοποιηθούν.
Οι έξυπνες συσκευασίες που μας ενημερώνουν για τον χρόνο ζωής που απομένει και συγχρόνως προστατεύουν το τρόφιμο περισσότερο χρόνο έχουν ξεπεράσει το ερευνητικό στάδιο και εφαρμόζονται ήδη με επιτυχία.
Ο συνδυασμός της παραγωγής ασφαλών έτοιμων γευμάτων τα οποία προστατεύονται σε αδιαπέραστα από το οξυγόνο υλικά συσκευασίας είναι διαθέσιμα για κατανάλωση.
6. Η απαίτηση για πληροφόρηση και διαφάνεια εξυπηρετείται από νέα λογισμικά όπως τον Blockchain, το οποίο αποτυπώνει όλες τις πληροφορίες για την προέλευση πρώτων υλών, τη μεταποίηση και τη διανομή του τελικού προϊόντος.
Ο καταναλωτής μέσω αυτής της καινοτόμου τεχνολογίας, σκανάρει απλά και έχει διαθέσιμες πληροφορίες από το χωράφι μέχρι το πιάτο του!
ΙΩΆΝΝΗΣ ΣΜΑΡΝΆΚΗΣ, Τεχνολόγος Τροφίμων Πρόεδρος ΠΕΤΕΤ Στέλεχος βιομηχανίας τροφίμων