Σούπα… η βασίλισσα του χειμώνα

ΝΤΙΝΑ ΝΙΚΟΛΑΟΥ
Σεφ, Συγγραφέας,
Πρέσβειρα της ελληνικής γαστρονομίας
στο εξωτερικό
www.dinanikolaou.gr

Δεν υπάρχει τίποτα πιο τέλειο από το να απολαμβάνουμε ένα αχνιστό πιάτο καυτής σούπας, χουχουλιασμένοι στον καναπέ. Ο κρύος χειμώνας επιβάλλει την δημιουργία τέτοιων comfort συνταγών που θα μας ζεστάνουν «ψυχή τε και σώματι».

Τι ακριβώς κάνει, όμως, μια σούπα ιδανική για τον χειμώνα;
Σίγουρα τα συστατικά που περιέχει, που μπορούν να διαφοροποιηθούν και να έχουμε είτε ελαφρές, τέλειες για βραδινό ή σαν πρώτο πιάτο, είτε πιο «δυνατές» που μπορούμε να απολαύσουμε ως γεύμα.

Τα ριζώδη λαχανικά όπως τα καρότα, οι πατάτες, οι ρέβες, τα παντζάρια δίνουν στις σούπες μια γήινη υφή, ενώ η φυσική τους γλυκύτητα κάνουν τον ζωμό πιο πλούσιο και γευστικό. Οι χορτόσουπες που με διάφορα ψιλοκομμένα λαχανικά, δημιουργούν μικρές εκρήξεις ζεστασιάς σε κάθε κουταλιά.
Τα χορταρικά, όπως το σπανάκι, το λάχανο, τα σέσκουλα, εκτός από το ζωηρό χρώμα που δίνουν, κάνουν τις σούπες οπτικά ελκυστικές, προσφέροντάς τους και πολλά θρεπτικά συστατικά.
Οι περισσότεροι, όταν μιλάνε για χειμωνιάτικες σούπες, θεωρούν δεδομένη την προσθήκη πρωτεΐνης. Όχι άδικα… Τρυφερά κομμάτια κοτόπουλου ή ζουμερό μοσχαράκι προσθέτουν βάθος και φυσικά ουσία στις σούπες. Δεν γίνονται απλά χορταστικές, παρέχουν και τα απαραίτητα «καύσιμα» για να μας κρατήσουν τις κρύες μέρες του χειμώνα.
Δεν μπορούμε φυσικά, να ξεχάσουμε τα μπαχαρικά… Τα μυστικά «όπλα» που κάνουν μια χειμωνιάτικη σούπα από απλά «καλή», σε «εξαιρετική». Η κανέλα, το τζίντζερ, το μοσχοκάρυδο προσθέτουν λεπτές νότες γλυκύτητας και ευχάριστο άρωμα. Ο κουρκουμάς, το σαφράν, το κύμινο, δίνουν ένταση και χρώμα. Πάντα σε μικρές δόσεις και χωρίς υπερβολές που μπορεί να σκεπάσουν τις γεύσεις των συστατικών.

Έτσι, την επόμενη φορά που θα πιάσετε τον εαυτό σας να λαχταράει ένα μπολ καυτής σούπας, θυμηθείτε τα βασικά στοιχεία που τις κάνουν πραγματικά ξεχωριστές. Ανακουφιστικές γεύσεις, χορταστικές υφές, γήινα λαχανικά, ζωηρά χορταρικά, ζεστά μπαχαρικά και μια πρωτεΐνη που αγαπάτε και θα έχετε ένα πιάτο σκέτο βάλσαμο.

Οι βελουτέ
Απαλές, κρεμώδεις και πλούσιες σούπες που συνήθως γίνονται με λαχανικά χωρίς την προσθήκη κάποια πρωτεΐνης. Γλυκοπατάτες, καρότα, κολοκύθα, πατάτα, κρεμμύδι, σελινόριζα, μανιτάρια είναι κάποια από τα λαχανικά που μπορούν να γίνουν υπέροχες σούπες. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο ένα από αυτά, ή και συνδυασμό 2 ή 3 λαχανικών κάνοντάς ακόμα πιο γευστικές. Ένας καλός, σπιτικός ζωμός (κότας ή λαχανικών) σίγουρα δίνει πιο σύνθετες γεύσεις. Οι σούπες αυτές, αφού βράσουν καλά, πολτοποιούνται και προσθέτουμε λίγο βούτυρο ή κρέμα γάλακτος που δίνει πιο απαλή υφή. Η ρευστότητα εξαρτάται από την υγρασία που θα έχουν πριν τις πολτοποιήσουμε.

Οι ζωμοί
Οι κλασικές σούπες με πρωτεΐνη. Η κρεατόσουπα, η κοτόσουπα, η ψαρόσουπα είναι οι πιο δημοφιλείς και οι πιο παραδοσιακές στη χώρα μας. Η πρωτεΐνη κάνει μοναδικά γευστικές σούπες αφού τα στοιχεία που δίνουν κάνουν τους ζωμούς πλούσιους σε υφή. Συνήθως, προστίθενται κάποιο ζυμαρικό, ρύζι ή και τραχανάς και γίνονται πολύ χορταστικές. Τα λαχανικά, φυσικά, είναι απαραίτητα αλλά χωρίς να κυριαρχούν. Οι σούπες αυτές είναι τέλειες αφού λειτουργούν ως «φάρμακο-βάλσαμο» όταν αισθανόμαστε κρυωμένοι ή πολύ κουρασμένοι.

Τα όσπρια
Από τις πιο «ελληνικές» σούπες που έχουμε μεγαλώσει μαζί τους. Σούπες «προίκα» από τις γιαγιάδες μας που γνωρίζουμε πολύ καλά και σίγουρα ξέρουμε να μαγειρεύουμε. Η κλασική φασολάδα, η θρεπτική φακή, τα χορταστικά ρεβίθια και η απόλυτη «οσπριάδα» που περιλαμβάνει διάφορα είδη οσπρίων, είναι φαγητά-αγκαλιάς. Αυτά που μας δίνουν τις τρυφερότερες αναμνήσεις από τα παιδικά μας χρόνια, τότε που μας κυνηγούσαν για να αδειάσουμε το πιάτο μας.

Οι ειδικές
Υπάρχουν και δύο σούπες που κατατάσσονται στις ιδιαίτερες-ειδικές. Η πρώτη, είναι, η αγαπημένη μαγειρίτσα. Πλούσια σούπα που περιλαμβάνει εντόσθια, μαρούλι, σίγουρα άνηθο και στο τέλος αυγοκόβεται. Παραδοσιακά την απολαμβάνουμε το Μεγάλο Σάββατο και σηματοδοτεί το τέλος της 40ήμερης νηστείας.
Η δεύτερη «ειδική», έχει φανατικούς θαυμαστές αλλά και πολύ φανατικούς εχθρούς. Η πατσά… Μια σούπα-φάρμακο για τα πονεμένα στομάχια που παρασκευάζεται από χοιρινά ποδαράκια και κοιλίτσες. Δύσκολα μαγειρεύεται στο σπίτι και συνήθως την αναζητούμε σε παραδοσιακά μαγέρικα. Είναι η σούπα των ξενύχτηδων που μετά από μια ολονύχτια κραιπάλη, τρώγοντας ένα βαθύ πιάτο πλούσιας σούπας, αισθάνονται ότι ξαναγεννιόνται!