ΓΑΛΑ & ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΚΑΤΣΙΚΑΣ: Πού οφείλεται η διατροφική τους υπεροχή;

Αν και το γάλα κατσίκας αποτελεί μόνο το 2% του παραγόμενου παγκοσμίως γάλακτος, υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον από τους καταναλωτές λόγω της υψηλής διατροφικής του αξίας και της συμβολής του στην αντιμετώπιση διαφόρων νοσημάτων.

Η διατροφική αξία του γάλακτος κατσίκας προσομοιάζει περισσότερο με εκείνη του γάλακτος αγελάδας παρά με τις άλλες εναλλακτικές μορφές γάλακτος. Όμως, το γάλα κατσίκας και το κατσικίσιο γιαούρτι έχουν μερικά μοναδικά χαρακτηριστικά σε σχέση με το γάλα αγελάδας, τα οποία καθορίζουν τη διατροφική τους υπεροχή.
Ευκολότερη πέψη, λιγότερες αλλεργικές και φλεγμονώδεις καταστάσεις
Τα κλάσματα καζεΐνης (πρωτεΐνη) του γάλακτος κατσίκας έχουν αυξημένα επίπεδα β-καζεΐνης και μειωμένα επίπεδα αs1-καζεΐνης. Τα μειωμένα επίπεδα as1-καζεΐνης οδηγούν στην παραγωγή μαλακότερου πήγματος γάλακτος, το οποίο πέπτεται ευκολότερα.
Επίσης, η αs1-καζεΐνη εμπλέκεται στην εμφάνιση νοσημάτων του γαστρεντερικού συστήματος, όπως το ευερέθιστο έντερο και τα ιδιοπαθή φλεγμονώδη νοσήματα του εντέρου, αλλά και άλλων νοσημάτων, όπως η ακμή και το έκζεμα. Επομένως, τα μειωμένα επίπεδα της αs1-καζεΐνης προσδίδουν στο γάλα κατσίκας αντιφλεγμονώδη και αντιαλλεργική δράση.
Μερικές πρωτεΐνες του γάλακτος κατσίκας που δεν ανιχνεύονται στο γάλα αγελάδας αποτελούν πρόδρομες ανενεργές πρωτεΐνες βιοενεργών ουσιών, οι οποίες έχουν ειδικές βιολογικές δράσεις, αντι-υπερτασική, αντιμικροβιακή, αντιοξειδωτική και ανοσορυθμιστική.
Αν και η λακτόζη (φυσικός δισακχαρίτης) αποτελεί το κύριο συστατικό του γάλακτος κατσίκας, η περιεκτικότητά του σε λακτόζη υπολείπεται κατά 0,2-0,5% σε σχέση με το γάλα αγελάδας. Αυτό ίσως εξηγεί γιατί μερικά άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη του γάλακτος αγελάδας καταναλώνουν γάλα κατσίκας χωρίς προβλήματα.

Αυξημένη περιεκτικότητα ολιγοσακχαριτών
Το γάλα κατσίκας περιέχει 250-300mg/L ολιγοσακχαρίτες – έχει μικρότερη περιεκτικότητα ολιγοσακχαριτών από το μητρικό γάλα, αλλά 4-5 φορές μεγαλύτερη από το γάλα αγελάδας.
Επιπλέον, οι ολιγοσακχαρίτες του γάλακτος κατσίκας έχουν παρόμοια δομή και επομένως την ίδια βιοενέργεια με εκείνους του μητρικού γάλακτος. Ως αποτέλεσμα, οι ολιγοσακχαρίτες του γάλακτος κατσίκας έχουν σημαντικές αντιγονικές ιδιότητες και συμμετέχουν στον περιορισμό της εντερικής φλεγμονής, ενώ προάγουν την ανάπτυξη της εντερικής χλωρίδας.

Μειωμένα επίπεδα χοληστερόλης
Το λίπος γάλακτος κατσίκας αποτελείται κυρίως από μέσης αλύσου τριγλυκερίδια (περίπου 98% του ολικού λίπους) και μικρές ποσότητες φωσφολιπιδίων, χοληστερόλης, ελευθέρων λιπαρών οξέων και μονο- και διγλυκεριδίων. Τα μέσης αλύσου τριγλυκερίδια δεν αποθηκεύονται και χρησιμοποιούνται άμεσα από τον οργανισμό παράγοντας ενέργεια, ενώ διευκολύνουν την αύξηση της «καλής» χοληστερόλης και μειώνουν την «κακή» χοληστερόλη, συμμετέχοντας έτσι στην πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων και των εγκεφαλικών επεισοδίων.

Αυξημένα επίπεδα Γ-αμινοβουτυρικού οξέος
Το Γ-αμινοβουτυρικό οξύ είναι αμινοξύ που λειτουργεί σαν νευροδιαβιβαστής και ανευρίσκεται σε αυξημένα επίπεδα στο γάλα κατσίκας. Επιδρά θετικά στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης, στις ανοσολογικές λειτουργίες και στην ευαισθησία στην ινσουλίνη.

Αυξημένη περιεκτικότητα ανόργανων συστατικών
Το γάλα κατσίκας έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, σίδηρο και χαλκό συγκρινόμενο με το γάλα αγελάδας.
Η καλή διατροφική ποιότητά του δεν αποδίδεται μόνο στην αυξημένη περιεκτικότητά του σε ανόργανα συστατικά, αλλά και στην καλύτερη απορρόφηση και χρήση τους από τα διάφορα όργανα, συγκριτικά με το γάλα αγελάδας.
Επίσης, λόγω της αυξημένης βιοδιαθεσιμότητας των παραπάνω ανόργανων συστατικών, το γάλα κατσίκας μπορεί να καταναλώνεται από άτομα με σύνδρομα δυσαπορρόφησης, αναιμία και οστεοπόρωση.

Καλή πηγή σημαντικών βιταμινών
200 ml γάλακτος κατσίκας καλύπτουν το 14% των συνιστώμενων ημερήσιων αναγκών σε παντοθενικό οξύ (παραγωγή ενέργειας και μείωση κόπωσης), το 12% των αναγκών σε βιοτίνη (υγιές νευρικό σύστημα, δέρμα), το 11% της Συνιστώμενης Ημερήσιας Πρόσληψης σε βιταμίνη Α (υγιές δέρμα και όραση, κατά της ακμής) και το 20% της ΣΗΠ σε ριβοφλαβίνη (παραγωγή και διατήρηση της ενέργειας του οργανισμού).

Αυξημένα επίπεδα μη πρωτεϊνικού αζώτου
Η περιεκτικότητα του μη πρωτεϊνικού αζώτου του γάλακτος κατσίκας διαφέρει από εκείνη του γάλακτος αγελάδας. Το μη πρωτεϊνικό άζωτο συμμετέχει στην ανάπτυξη του ανοσοποιητικού συστήματος, στην καλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος και στη μείωση των τροφικών αλλεργιών.
Συμπερασματικά, το γάλα και το γιαούρτι κατσίκας αποτελούν εξαιρετική πηγή σημαντικών θρεπτικών και βιοενεργών ουσιών, οι οποίες συμβάλλουν στην πρόληψη και υποβοηθούν τη θεραπεία παθολογικών καταστάσεων.