Ζάχαρη ή βούτυρο εχθρός της καρδιάς;

Μισό αιώνα τώρα ιατρικοί φορείς και κυβερνήσεις προτρέπουν τους δυτικούς πληθυσμούς να περιορίσουν τα ζωικά λίπη στη διατροφή τους, με σκοπό την αποφυγή καρδιακών και αγγειακών παθήσεων που προκαλούνται από την αρτηριοσκλήρωση (αθηρωμάτωση). Η προτροπή αυτή βασίστηκε στο γεγονός ότι τα ζωικά λίπη, δηλαδή βούτυρα και πάχος κάθε είδους κρέατος, αποτελούνται από κορεσμένα λίπη που οδηγούν τον οργανισμό στη σύνθεση χοληστερίνης, η οποία προάγει την αθηρωμάτωση. Τα τελευταία χρόνια βρίσκεται σε εξέλιξη μία επανάσταση από ένα μέρος της επιστημονικής κοινότητας.  Υποστηρίζεται ότι ο κύριος ένοχος δεν είναι τα κορεσμένα λίπη, αλλά οι υδατάνθρακες και κυρίως η ζάχαρη και το άμυλο. Μπορούμε με τις σημερινές επιστημονικές γνώσεις να δώσουμε μία αξιόπιστη απάντηση στην αντιπαράθεση αυτή;
Χοληστερινική θεωρία της αθηρωμάτωσης
Η θεωρία αυτή έλκει την καταγωγή της στην αυτοκρατορική Ρωσία στις αρχές του 20ού αιώνα.  Ο ιατρός της Αυτοκρατορικής Ιατρικής Υπηρεσίας Alexander I. Ignatovski (1987-1955) παρατήρησε ότι στις νεκροτομές αξιωματικών έβρισκε άφθονα αθηρώματα στις αρτηρίες τους, όπως στην αορτή, ενώ στους οπλίτες δεν έβρισκε.  Για να εξηγήσει τη διάφορα υπέθεσε ότι η διαφορά οφείλεται στη διατροφή.  Οι αξιωματικοί προέρχονταν από την αριστοκρατία και τρέφονταν με άφθονο κρέας, τυρί, αυγά και ζαχαρωτά, ενώ οι οπλίτες από την αγροτιά τρέφονταν με ψωμί, λάχανα, τεύτλα και σπάνια με λίγο ισχνό κρέας και ψάρια.  Για να ελέγξει τη θεωρία του τάισε κουνέλια με κρέας, αυγά και γάλα, με αποτέλεσμα να προκαλέσει αθηρώματα στις αορτές τους. 
Λίγα χρόνια μετά, ο συνάδελφός του Nikolai N. Anichkov (1885-1964) επανέλαβε το πείραμα αυτό, αλλά τάισε τα κουνέλια του με τροφή πλούσια σε κρυσταλλική χοληστερίνη και προκάλεσε ακόμα πιο έκδηλη αθηρωμάτωση.  Τα πειράματα αυτά επαναλήφτηκαν και επιβεβαιώθηκαν στη Γερμανία και τις ΗΠΑ.  Ο Nikolai Anichkov θεωρείται σήμερα ο πατέρας της χοληστεριναιμικής θεωρίας της αθηρωμάτωσης, αν και άργησε να αναγνωριστεί, ίσως διότι οι Αμερικανοί που κυριάρχησαν στη σχετική έρευνα μετά το 1945 απέφευγαν να τον αναφέρουν επειδή υπηρετούσε στη Σοβιετική Ιατρική Ακαδημία την εποχή του Στάλιν.  Η συνέχεια παίζεται στις ΗΠΑ.  Από τα μέσα του 20ού αιώνα οι καρδιαγγειακές παθήσεις αναδέχθηκαν ως η πρωταρχική αιτία θανάτου. Η επιδημική αυτή εμφάνιση των καρδιαγγειακών παθήσεων αποδόθηκε στον τρόπο ζωής και διατροφής.  Πρωταγωνιστής της θεωρίας αυτής ήταν ο ερευνητής του Πανεπιστημίου της Μινεσότα στις ΗΠΑ Ancel Keys (1904-2004), ο οποίος οργάνωσε την περίφημη μελέτη των επτά χωρών που έδειξε ότι οι πληθυσμοί που τρέφονται με πολλά λίπη έχουν και τη μεγαλύτερη συχνότητα καρδιακών παθήσεων.  Παρά την κριτική για μεθοδολογικές ατέλειες αυτής της μελέτης, ακόμα και κατηγορίες για εξαπάτηση, αφού υποστηρίχτηκε ότι εξαίρεσε δεδομένα χωρών που δεν ταίριαζαν στη θεωρία του, τα αποτελέσματα αυτά αποτέλεσαν το ισχυρότερο μέσο για την προώθηση της σύστασης για περιορισμό των λιπών, και μάλιστα των κορεσμένων λιπαρών, στη διατροφή.  Οι δύο ισχυρότεροι οργανισμοί της Αμερικής, η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία (ΑΗΑ) και το Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας (ΝΙΗ), υιοθέτησαν τη σύσταση του Keys, που αναδείχτηκε ισχυρός ιεραπόστολος της πρόληψης.  Άλλες δυτικές χώρες ακολούθησαν.
Ρωγμές στη χοληστεριναιμική θεωρία
Η πρώτη ισχυρή δόνηση πρόεκυψε όταν ανακαλύφθηκε ότι η χοληστερίνη που κυκλοφορεί στο αίμα δεν είναι μία ενιαία ουσία, αλλά αποτελείται από διαφορετικά κλάσματα.  Μόνο η LDL χοληστερίνη είναι η κακή, που δείχνει να σχετίζεται με την προαγωγή της αθηρωμάτωσης, ενώ η HDL είναι η καλή που προστατεύει από αυτήν.  Αποδείχθηκε, δηλαδή, ότι όσο πιο υψηλή HDL χοληστερίνη έχει ένα άτομο τόσο μεγαλύτερη προστασία παρουσιάζει από ανάπτυξη καρδιοπαθειών. Δίαιτα πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά (όπως τα σπορέλαια) και φτωχή σε κορεσμένα (βούτυρο – πάχος) μειώνει το ίδιο την καλή και την κακή, και άρα έχει αρνητικό όφελος.  Η διατροφική σύσταση τότε προσαρμόστηκε σε διατροφή που να μην ξεπερνά το σύνολο των λιπών το 30% των θερμίδων, τα δε κορεσμένα το 10%.
Η δεύτερη μεγάλη κρίση ήταν η ανακάλυψη του σοβαρού κινδύνου από τα trans λιπαρά που υπάρχουν άφθονα στις μαργαρίνες, που παρασκευάζονται με υδρογόνωση φυτικών ελαίων για την αντικατάσταση των στέρεων λιπών (βούτυρο, λαρδί), και που είχαν τεράστια διάδοση ως αποτέλεσμα των διαιτητικών συστάσεων. Αλλά το ισχυρότερο πλήγμα στη χοληστεριναιμική θεωρία της αθηρωμάτωσης ήρθε πρόσφατα.  Από χρόνια γίνονται παρεμβατικές μελέτες με σκοπό να διαπιστωθεί εάν η φτωχή σε ζωικά λίπη διατροφή έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση θανάτων και νόσων από καρδιαγγειακά. Λίγες από τις μελέτες αυτές είχαν δώσει ξεκάθαρα αποτελέσματα.  Πρόσφατα, λοιπόν, συγκεντρώθηκαν όλες μαζί και με διεξοδική έρευνα αναλύθηκαν συστηματικά, το δε συλλογικό αποτέλεσμα δεν επιβεβαίωσε τη θεωρία ότι περιορισμός των ζωικών λιπών στη διατροφή μειώνει τον καρδιαγγειακό κίνδυνο.  Βέβαια, οι μελέτες που συλλογικά αναλύθηκαν διέφεραν μεταξύ τους (ετερογένεια) και πολλές είχαν μεθοδολογικές αδυναμίες.  Μακροχρόνιες συγκριτικές διατροφικές μελέτες είναι εξαιρετικά δύσκολο να διεξαχθούν με αυστηρά επιστημονικά κριτήρια και πάντα θα υπάρχουν αμφιβολίες.
Παρενέργειες της φτωχής σε λιπαρά διατροφής
Η σοβαρότερη παρενέργεια της διατροφής που είναι φτωχή σε λιπαρά αφορά την αντικατάστασή τους από υδατάνθρακες, δηλαδή ζαχαρούχες και αμυλούχες τροφές που παράγονται από αλεύρι και άλλα δημητριακά, πάστα, ρύζι, πατάτες και όλα τα παρασκευάσματα και ροφήματα που περιέχουν ζάχαρη.  Αποτέλεσμα της κάλυψης των θερμιδικών αναγκών με υδατάνθρακες αντί για λίπη είναι η υπερβολική παραγωγή ινσουλίνης , η ανάπτυξη παχυσαρκίας, ιδίως κοιλιακής, και η ανάπτυξη αντίστασης στην ινσουλίνη, που χαρακτηρίζει το λεγόμενο μεταβολικό σύνδρομο.  Ως μεταβολικό σύνδρομο χαρακτηρίζουμε ένα συνδυασμό παραγόντων που αποτελούν ισχυρό κίνδυνο ανάπτυξης αθηρωμάτωσης.  Κύριο συστατικό του συνδρόμου είναι η κοιλιακή παχυσαρκία που εκτιμάται από την περίμετρο της μέσης (μέγεθος της ζώνης) και συνδυάζεται με υψηλές τιμές τριγλυκεριδίων στο αίμα, χαμηλές τιμές καλής χοληστερίνης (HDL) και τάση αύξησης του σακχάρου, αλλά και της αρτηριακής πίεσης. Φαίνεται ότι η εναπόθεση λίπους στην κοιλιά, γύρω από τα σπλάχνα, είναι το έναυσμα για  μεταβολικές συνέπειες. Στη λιπογένεση ενοχοποιείται η λήψη υδατανθράκων και μάλιστα αυτών που ο οργανισμός γρήγορα και εύκολα τούς μετατρέπει σε γλυκόζη, όπως είναι η ζάχαρη και  άλλοι απλοί σακχαρίτες και το άμυλο.
Επομένως, δεν είναι τόσο η στέρηση κορεσμένων λιπών που είναι βλαπτική, αλλά η αντικατάστασή τους στη διατροφή από σακχαρούχες και αμυλούχες τροφές. Πράγματι, τροφές πλούσιες σε λιπαρά δημιουργούν αίσθημα κορεσμού, ενώ υδατανθρακούχες τροφές ανοίγουν την όρεξη και έπειτα από λίγο πάλι την αίσθηση ανάγκης λήψης τροφής.
Τέλος, πρέπει να σημειώσω  ότι οι παραπάνω γνώμες αφορούν το γενικό πληθυσμό.  Μπορεί ορισμένα άτομα να έχουν ιδιαίτερες ανάγκες ή οι συστάσεις αυτές να μη τους αφορούν.  Όπως, π.χ.,τα  υπέρβαρα άτομα δεν έχουν όλα αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακών, όπως δείχνουν πρόσφατα δεδομένα. 
 
Ο ρόλος της διατροφής
Τολμώ να διατυπώσω γνώμη με δύο σοβαρές επιφυλάξεις.  Πρώτον, ότι δεν είμαι αυθεντία στον κλάδο της διατροφής (ωστόσο, συχνά οι αυθεντίες εκφράζουν τις προσωπικές του προκαταλήψεις) και, δεύτερον, ότι κλάδος της διατροφολογίας δεν μπορεί να βασιστεί σε υψηλής τεκμηριωτικής αξίας μελέτες που σήμερα αξιώνουμε από μελέτες πάνω στις οποίες βασίζουμε τη λήψη θεραπευτικών αποφάσεων.
 Η κοιλιακή παχυσαρκία πρέπει πάση θυσία να αποφεύγεται ιδίως σε άτομα που έχουν γενετική προδιάθεση στην ανάπτυξη μεταβολικού συνδρόμου (χαμηλή HDL, υψηλά τριγλυκερίδια, αντοχή στη γλυκόζη).
 Περιορισμός των ζαχαρούχων και αμυλούχων τροφών συνιστάται ένθερμα μέχρι και πλήρη αποφυγή στην περίπτωση θεραπείας της παχυσαρκίας και μεταβολικού συνδρόμου.  Αυτό σημαίνει αποφυγή όλων των αναψυκτικών και φρουτοχυμών, ψωμιού, αρτοσκευασμάτων, μπισκότων, γλυκών, κέικ, παστών κ.λπ., καθώς και ζυμαρικών.  Τα φρούτα, τα  λαχανικά και τα όσπρια δεν τα αποφεύγουμε, παρότι περιέχουν υδατάνθρακες, διότι ταυτόχρονα  περιέχουν φυτικές ίνες ιδίως του διαλυτού τύπου (π.χ. πεκτινή), που επιβραδύνουν την απορρόφηση, δεν αυξάνουν τόσο γρήγορα τη γλυκόζη και άρα την ινσουλίνη.  Επίσης, οι υπάρχουσες μελέτες δείχνουν ότι μειώνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών (μελέτη Interheart και άλλες).
 Ο περιορισμός των κορεσμένων λιπών, δηλαδή πάχους και βουτύρου, είναι συνετή με βάση τις σημερινές γνώσεις, αλλά χωρίς το φανατισμό του παρελθόντος.
 Ελεύθερη κατανάλωση φυτικών λιπών και συγκεκριμένα ελαιολάδου αλλά και ξηρών καρπών (καρύδια) που χορταίνουν χωρίς να έχουν δυσμενές μεταβολικές συνέπειες.
 Αυστηρή αποφυγή τροφών που περιέχουν trans λιπαρά, όπως μαργαρίνες και η μεγάλη ποικιλία βιομηχανοποιημένων τροφών.  Σε πολλές χώρες, η αναγραφή του ποσού των trans που περιέχεται είναι υποχρεωτική και πρέπει πάντα προσεκτικά να την αναζητούμε στη συσκευασία.  Προσοχή!  Το τηγάνισμα, ιδίως σε υψηλή θερμοκρασία, παράγει trans λιπαρά, αλλά και άλλες «κακές» ουσίες.
 Αυγά, γαρίδες, καραβίδες, αυγοτάραχο και άλλα θαλασσινά που περιέχουν έτοιμη χοληστερίνη δεν χρειάζεται να αποφεύγουμε, έχουν και «επισήμως» απενοχοποιηθεί, καθώς δεν αυξάνουν ιδιαίτερα τη χοληστερίνη του οργανισμού μας.
 
Νικόλαος Καρατζάς
Πρόεδρος Ελληνικής Εταιρείας Καρδιαγγειακής Υγείας τ.ε. καθηγητής Πανεπιστημίων Αθήνας και Καλιφόρνιας,
Επίτ. διευθυντής Καρδιολογίας Νοσοκομείου «Υγεία» Αθηνών